美味しい豆腐。 函館豆腐 昔ながらの美味しい手作り豆腐なら北海道函館市の寺本豆腐店

【結果速報】2018年の日本一美味しい豆腐を決める品評会、関東地区大会に行ってきました!

美味しい豆腐

valuecommerce. shopping. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. 国産大豆を100%使用し、富士山の伏流水使用して作られた、まさにこだわりの一品です。 充填豆腐は、木綿や絹ごしなどの豆腐と製造方法が少し異なります。 一般的な豆腐のように豆乳をにがりで固めた後、別の容器に移すといった工程が無いため、大豆の旨みがより詰まったコクのある豆腐に仕上がっています。 また、賞味期限は長いのに添加物などは入っておらず、安心して食べることができます。 常備品とストックをしている方も多く、欲しい時にサッと使えるため大変評価の高い豆腐です。 afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. 江戸時代から愛されている、お口の中でとろける老舗旅館の人気メニューを簡単・手軽にご自宅で再現することができます。 販売開始以来の累計販売数はなんと、おどろきの300,000丁!購入者の中にはリピーターも多く、ふわふわトロトロの食感はやみつきになる程です。 年中エアコンに頼りがちな身体を、温かい温泉湯豆腐で癒してみませんか。 お中元やお歳暮にも大変喜ばれ、美味しく食べて身体に優しい、健康的なおつまみです。 afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. valuecommerce. shopping. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. もちもちと落花生の香ばしい風味が特徴です。 ピーナッツの絞り汁を固めて作られたジーマーミー豆腐は、沖縄で惣菜やデザートとして大変広く愛されています。 ピーナッツを惜しみなく使用することによって、濃厚な味わいとなめらかな舌触り、さらにもっちりとした食感に仕上げました。 豆腐の中ではめずらしく、常温保管ができるため、冷蔵庫が常にいっぱいになりがちな ご家庭にも安心して購入いただけます。 特にまったりとした食感が癖になり、お子様にはもちろん、お酒のお供にもピッタリです。 afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. valuecommerce. shopping. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. valuecommerce. shopping. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. こちらのごま豆腐は、福井県永平寺町の諏訪間地区の地下100m付近を流れる水脈から汲み上げた良質な水を使用して作られています。 また、強い火力でさっと加熱する独自製法により、加熱時間を短くし、ごま本来の香ばしさや香りを逃がさないようにしています。 特許を取得した特殊なミキサーを使用することで、従来の練り方と比べて短時間で何倍も多くのごま豆腐を練ることに成功しています。 この方法によって、従来製品にはない「なめらかでとろける食感」を実現させました。 是非一度、お試しください。 valuecommerce. shopping. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. valuecommerce. yahoo. valuecommerce. shopping. yahoo. afl. rakuten. 218bc1d1. 17b592bd. rakuten. rakuten. 「素材・水・作る心構え」へのこだわりと、胡麻豆腐への思いがたっぷりと詰まっています。 大本山永平寺の修行僧達に愛され、受け継がれてきた風味豊かな「胡麻豆腐」は、伝統に深く愛された香ばしい風味と、なめらかさの両方を兼ね備えています。 「真心・老心・大心」の3つを作るときの心構えとして常に取り組んでおり、この丹精込めて作られた思いが豆腐からも伝わってくるようです。 精進料理の代表格として称賛され、長い間多くの人々を魅了しています。 豆腐のことを様々な角度から学び、資格を取得した「豆腐マイスター」がおすすめするこちらの人気者セットは、テレビ「月曜から夜ふかし」にも紹介されました。 国産大豆100%とにがりで寄せて作られた「究極のきぬ」と「至高のもめん」や、一枚一枚丹精込めて熟練スタッフが作り上げた「湯葉とろ刺し」は特に人気の一品です。 また、濃厚な風味が特徴の「湯葉寄せ豆腐」や、独特なシャキシャキ感を適度に残した「山芋豆腐」も大変美味しく、レビューの評価も特に高いのがポイントです。 さらに焼いてこんがり・煮てしっとりな「肉厚油揚げ」と、開発から十数年たった今も愛され続けている「きらす揚げ(塩)」の豪華なセットです。 商品名• おとうふ工房 いしかわ人気者セット• 豆腐の味噌漬け• 森永の絹ごし豆腐 24個• 夏豆腐 枝豆づくし ピンクソルト付• ごま豆腐の素500g 日本食研 公式 業務用• 奇跡のおとうふ ビヨンド とうふセット• 永平寺ごま豆腐8本セット(自家用)• こだわりのおとうふセット• 温泉 湯豆腐セット2丁入り (2〜3人前)• 雪とうふ12個入り 1ケース• 豆腐マイスターがおすすめする豆腐の王道• 大本山永平寺の修行僧たちに愛され続けた胡麻豆腐• 超もちもち食感と甘味噌のマリアージュ• 日が経つにつれ味に深みが増す豆腐の味噌漬け• 防腐剤不使用でも195日の長期保存可能• 安心の国産大豆使用• 世界が認めた美味しさ• お湯と混ぜるだけで簡単に食べられます• まるでチーズ!?新しい奇跡の豆腐• 全国優良ふるさと食品コンクール9年連続受賞• 独自製法とろける極上食感• ピーナッツから作られたもちもち食感• お豆腐屋さんのこだわりを集めたセットです• 国産大豆ふくゆたか使用とろける湯豆腐• 固形分が高くコクのある味わい深い豆腐• 2678円 税込• 2808円 税込• 2680円 税込• 162円 税込• 3380円 税込• 350円 税込• 3980円 税込• 1944円 税込• 3218円 税込• 4980円 税込• 1480円 税込• 2480円 税込• 2052円 税込• 3456円 税込• 1490円 税込• タイプ• きぬ、もめん、湯葉• ごまどうふ• ごま豆腐• 味噌漬け豆腐• 絹ごし• 寄せ豆腐• ごま豆腐• ごま豆腐の素• 豆乳発酵食品• ごま豆腐• ごま豆腐• ピーナッツ豆腐• 絹・もめん・寄せ・湯葉• 湯豆腐• 国産大豆100%• 遺伝子組み換えでない• 契約農家の大豆• 国産大豆• 国産100%• 国産100%• 国産100%• 商品リンク•

次の

簡単!美味しい!海老豆腐のレシピ

美味しい豆腐

もくじ• お店について 2019年11月18日まで、全国の松屋で期間限定販売! この記事を書いているのは2019年11月19日なので、もう販売期間は過ぎてしまっているのですが、また復活してほしい!という願いも込めて綴らせて頂きます。 泣 全国の松屋で期間限定で販売されているということで、期間限定の言葉に弱い僕はさっそく近くにある松屋に足を運びました。 こんなおいしそうな写真を掲示されたら、足を止めてしまうこと間違いなしです。 松屋はこんな感じで期間限定やオススメのメニューの状況が一目でわかるので助かります!食券機の前で何を食べようか迷う事が無くなりますね! 今更だけど松屋の食に対する自由度がすごい! 全国チェーンの牛丼屋さんっていくつかありますが、松屋ほど調味料が揃っているところってあるんでしょうか!毎回感動しますよね。 いろんな期間限定メニューや、グランドメニューも含めて、食べる人に自由に美味しく食べて頂きたいという気持ちが伝わってくるような品揃えです。 ここの店舗は店内も綺麗なので、毎日でも来たくなっちゃいます。 こちらの店舗は食券を購入してから、座席に座り、店内の調理場の方向にあるディスプレイに自分の番号が表示されるまで待つタイプです。 銀行の待ち時間のような感覚です。 座席の前の人とはすりガラスで遮られているのでいいのですが、隣の人とは遮られていないので、たまに隣の人の食べているメニューの方がよかったかな... なんて後悔することもしばしば。 笑 しかし、最近は外が寒くなってきたので、今回は今から食べるメニューのことしか考えていません! 実際に食べたもの 期間限定メニュー!旨辛い豆腐キムチチゲ! さて、こちらが11月半ばまで期間限定メニューとして提供されていた 豆腐キムチチゲ膳です! 料理を受け取った瞬間から漂ってくる絡みを帯びた香りがたまりません。 ほんのり辛くて肉の旨みたっぷりな豆腐チゲ! アップの写真です。 辛いものを目の前にすると鼻の頭に汗をかいてしまいます僕ですが、案の定、辛美味そうなチゲを目の前にほんのり汗をかいてきました。 白ご飯が進むこと間違いなしだ! 豆腐キムチチゲというだけあって、中身は豆腐・牛肉・たまねぎ・刻みネギがたくさん入っています。 チゲのスープの部分は肉の旨みがしっかり溶け込んでいる感じで、スープだけでも十分の美味しさです。 これは白ご飯のために存在するメニューでしかないですね! 薄切り牛肉と大根おろしもついてくる! あまり意識していませんでしたが、豆腐キムチチゲ膳にすることで、薄切りの牛肉と大根おろしもついてくるんですね!追い牛肉か... 考えたこと無かったぜ... しかも大根おろしが付いているので、これは白ご飯お代わりコースですね。 お昼からおなかいっぱいになると午後からの仕事に支障が...... 汗 しっかりサラダも注文してバランスよく! 松屋にきたら必ずと言っていいほどポテトサラダを注文してしまいます。 メニューの一覧にあったら気になりません? サラダも胃の中に入れていたかったので、ゴマだれと共に食べました。 コーンも地味にいい仕事をしていて、外せないサイドメニューになっちゃいました。 セットの半熟玉子を白ご飯にかける! 豆腐キムチチゲ膳には、セットで半熟玉子も付けられます。 半熟玉子は追加料金だったとしても追加していましたね。 絶対的に美味しいし、チゲとの相性なんて考えなくてもいいに決まってますから! まずは薄切りおろし牛丼をいただく! 今回はご飯のおかわりは我慢して、一杯の白飯に対して沢山のおかずを上手く攻略していくことにしました。 まずは牛肉おろし丼として頂きましょう。 これまで同様、松屋の牛丼は間違いない! まぁ、これはまず間違いはないですよね。 グランドメニューにもあるようなおろし牛丼の完成です。 薄切り牛肉をチゲの中に入れてもよかったのですが、どちらの良さも味わいたかったのでシンプルに白飯の上に乗せちゃいました。 自分で作る牛丼よりなんでこんなに美味しいんでしょうね... 安くて早くて美味いなんて、いつの時代でもサラリーマンの味方ですよね。 豆腐キムチチゲもかけて特製牛丼の完成! さて、薄切り牛肉を食べ終わったあとは、主役の豆腐キムチチゲの追い討ちです。 豪快にチゲスープごとぶっかけて食べることにしました。 牛肉の旨みとチゲの辛さで最高の丼に! 絵面は悪いかもしれませんが、これが最強に美味しい... これは飲み会の後のシメの雑炊のような美味しさです。 白ご飯のおかげで辛さが少しまろやかになり、チゲの中の具材たちが白ご飯との相性抜群です。 家でも再現したい!!.

次の

【松屋】豆腐キムチチゲ膳が期間限定で登場!いい加減のピリ辛が美味しい!│しんぺりの福岡グルメブログ

美味しい豆腐

名称 [ ] 豆腐 [ ] 豆腐という文字が最初に現れたのは、中国で965年の『清異録』陶穀であると、江戸時代の「豆腐百珍」 の巻末にある。 現代では、中国も日本も「豆腐」と呼んでいる。 日本では一部「豆富」「豆冨」としている業者があり、これは食品に対して「腐」という字を用いるのを嫌ってのことと考えられる。 中国でも『腐』を避け、菽乳、方壁、小宰羊(宰羊:羊の肉)等の異名があったと前述の「豆腐百珍」の巻末に書かれている。 豆腐の「腐」の意味は、中国古代医学書「難経」 にある腐熟の「腐」であるとする説があり、中国で腐熟とは胃での初期消化のことで、白くどろどろした状態ともある。 このことから、豆腐の「腐」は消化の悪い大豆を腐熟したものであるという説がある。 「本来は豆を腐らせた(発酵させた)ものが豆腐、型に納めたものがだったが、両者が取り違えられた」と名称の由来が語られることがあるが、これは誤った「俗説」である。 納豆が日本独自の言葉であるのに対し、豆腐はから伝来した食品であり中国でも豆腐と呼ばれており、取り違えられることはあり得ない。 「根ぎし 」(2018年1月31日撮影) 時代に絹ごし豆腐を発明した豆富料理店「根ぎし 」では、9代目当主が、20世紀前半頃、食品に「る」という字を用いることを嫌って 豆富と記すようになって以降、「腐」という文字を使わない表記が日本中に広まったとしている。 また、豆腐を好んだ日本の作家・は、極端なでもあったことから 豆府と表記した。 tofu [ ] やを始めとするのほか、、、圏等々、世界の様々なで、"" (ドイツ語名詞の語頭は大文字のため " Tofu ")が単語として定着している。 なお、英語表記では tofuのほか soybean curdも用いられる。 中国語由来であるtau-fuという表記も、ヨーロッパの中華料理店などでは頻繁に見られる。 歴史と調理法 [ ] 中国 [ ] 台湾風豆腐 豆腐の起源については諸説ある。 に編纂された『』では、豆腐は時代の王で優れた学者でもあったによって発明されたとしている が、真偽については明らかでない。 豆腐の原料となる大豆は遅くとも紀元前2000年頃までには中国の広い範囲で栽培されていたと考えられており、大豆加工食品は前漢時代のからも出土しているが、日本豆腐協会では劉安の時代の中国には豆腐の原料となる大豆が存在しなかったとしている。 また一説には豆腐の起源はからにかけての唐代中期であるともいわれている。 実際、6世紀の農書『』には諸味やについての記述はあるものの豆腐の記述が見当たらず、文献上「豆腐」という語が現れるのは10世紀の『』からである。 唐代には北方との交流によって、乳酪()、酪()、()、乳腐()などの乳製品が知られていた。 豆腐は、を用いた、乳製品(特にチーズ)の代用品(乳「腐」から豆「腐」へ)として、発明されたと考えられている((しのだおさむ)説)。 一方、乳腐は北方遊牧民族の常食ののことであるという見方もある。 『本草綱目』での乳腐には「釈名:乳餅」とあり、他でも乳餅としている書物が多い。 このことから、乳腐は漢人の一部が胡人の乳餅を乳腐(畜乳で作った豆腐に似たもの)とも言ったのではという説もある。 中国では伝統的には豆腐は生で食べるのではなく発酵豆腐などとして食べていたとされる。 また、中国の伝統的豆腐は日本の豆腐よりも堅いとされるが、これは油を用いる調理法が主流であることから水分が少ないほうが都合がよかったためとされる。 豆腐は末期にかけて一般に普及し、朝や朝の時代になると豆腐の加工品も盛んに作られるようになった。 南部で伝統的に生産されてきた毛豆腐は、白い毛が付着した発酵豆腐であり、現在も伝統食品として流通している。 今日、中国南部や香港・台湾では、日本の絹ごし豆腐のような滑らかな豆腐を冷やしてを掛け、やをして食べるがあり、と呼ぶ。 日本 [ ] ゆし豆腐 日本の豆腐は柔らかくて淡白な食感を特徴とする独特の食品として発達した。 一般に豆腐は中国から日本へ伝えられたとされる。 によるとする説が最も有力とされる が、その一員でもあったによるという説、の帰化僧によるとする説もあるなど様々な説がありはっきりとしていない。 やなどとともに鎌倉時代に伝来したとみる説もある。 ただ、(寿永2年)の奈良・の供物帖の中に「唐府」という記述がある。 鎌倉時代末期ごろには民間へ伝わり、には日本各地へ広がった。 そしてにはよく食べる通常の食材となったとされる。 この江戸時代の豆腐は、今日でいう木綿豆腐のみであった。 豆腐は庶民の生活に密着しており、では物価統制の重要品目としてから厳しく管理されていた。 「豆腐値段引下令」に応じない豆腐屋は営業停止にされるため、豆腐屋は自由に売値を決めることは出来なかった。 江戸後期には各藩で財政難となり大名の献立にもしばしばのぼる食材であった。 下野国の鳥居家の食事記録を調べると菜は月に1日を除いてすべて豆腐料理が出されていた。 一方、江戸において豆腐料理屋は評判で、江戸で初めて絹ごし豆腐を売った「笹の雪」はいまだに続いている老舗店である。 当時、庶民に親しまれたのは豆腐の田楽であり、豆腐を串に刺して焼き、赤みそを付けて食べる料理であった。 2年()に刊行された『』には、100種類の豆腐料理が記述されている。 また、豆腐は様々なでも親しまれてきた。 当時より、豆腐はもされており、前述の豆腐百珍は大きな人気を得て一般的な料理であった。 行商の豆腐屋はやを鳴らしながら売り歩いていた。 その由来のようにラッパは「豆腐」のに合わせて2つので「トーフー」と聞こえるように吹くことが多いが、地域や販売店によっても異なり、「トー」と「フー」が同じ音高の場合もある。 2つの音高を使うラッパの場合、1つので2つの音高が出る仕組みになっており、とで音高が変わる。 スーパーなどが増えて歩き売りをする豆腐屋が減ったものの、近年では昭和の頃のように地域に密着した商売をする人も出て来ており豆腐屋のラッパが復刻されている。 では、豆腐屋はラッパではなく(関東では屋が用いていた)を鳴らしていた。 近代工業が発達するに連れて豆腐の製造作業のも進み、わずかの大豆から効率よく豆腐ができるようになって、より安価で提供されるようになっていった。 柔らかいタイプの豆腐は以前には 個人経営の豆腐屋で毎日作られ、動かすことで形が崩れることの無いよう、売る間際まで店頭のの中に沈められているものであった。 現代日本でも豆腐は非常に一般的な食品であり、そのまま調味料をかけて食べられるほか、様々な料理に用いられている。 や、などのように主要食材になるほか、やの具材、料理のベースになる食材として使われるなど用途は多彩になっている。 豆腐製法の特徴は次の通りである。 まず、につけて柔らかくしたを水と共に摩砕し煮出す。 水とともに摩砕した大豆を 呉(ご)という(加熱する前の呉を 生呉、加熱した後の呉を 煮呉という)。 呉を搾って得られる液体が であるが、豆乳を作る際、あらかじめ加熱して煮呉を製法を「煮搾り」、生呉のまま漉す製法を「生搾り」という(この場合には漉した後に煮詰めることになる)。 搾った後の滓は と呼ばれる。 このがまだ熱いうちに凝固剤を加えると分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳は状に固まる。 これを切り分けて水にさらしたものを 絹ごし豆腐という。 また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた穴開きの型容器に容れ、水分を抜くと 木綿豆腐となる。 さらに、豆乳をいったん冷やし、凝固剤といっしょに容器に流し込んでから加熱して固めると 充填豆腐となる。 水にさらさず直接容器にすくい上げたものは「寄せ豆腐」・「おぼろ豆腐」と言う。 ほぼ同様のの伝統食品として「ゆし豆腐(ゆしどうふ)」がある。 堅豆腐(固豆腐)・五箇山豆腐など、非常に硬い豆腐があり、これは濃度の高い豆乳を使用したり、多めに凝固剤を使用したり、重石で脱水する事による。 ミャンマー [ ] ミャンマーではがから豆腐を作る。 (を参照。 ) 欧米諸国 [ ] 17世紀にで布教したの宣教師はその著書の中で「teu fu」を豆から作られる中国のチーズとして紹介した。 18世紀にナバレテの書物の英訳を読んだは豆腐に強い興味を示し、のジェームズ・フリントに「tau-fu」の製法を問い合わせた。 フリントはフランクリンあての1770年1月3日づけの手紙で「towfu」の製法を説明した。 これがではじめて豆腐に言及した文献と考えられている。 末期以降のを始めとする諸国では、高・高のやを多く摂る不な食習慣への反省と健康的な食品への関心の高まりによるに伴い、健康の視点から優れた食品と言える豆腐が注目を集めるようになった。 しかし、1980年代までのアメリカでは、のエサである大豆から作られたイメージなどから、消費者調査で不人気ナンバーワンの食品に位置づけられたこともあった。 日常的にスーパーの棚に並ぶようになったのは、のアメリカ現地法人が売り込みに成功した1990年代以降である。 以降、にとっては、、、などの肉の代替品として豆腐が使われている。 種類 [ ] 豆腐には、薄い豆乳を凝固させて圧搾・成形した種類のもの(例:木綿豆腐、ソフト豆腐)と、濃い豆乳全体を凝固させた種類のもの(例:絹ごし豆腐、充てん豆腐)とがある。 豆腐の一般的な分類 [ ] 今日、豆腐は木綿豆腐、ソフト豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐の4種に大別される。 木綿豆腐 豆乳に凝固剤を加えて凝固させ穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾・成形した豆腐。 表面に布目が付くことからこの名がある。 普通豆腐ともいう。 英語表記は regular tofu。 脱水と成型という過程を通じの含有量が大きく減少するものの、、鉄などが多く含まれている。 カルシウムが欲しいなら絹よりも木綿が優れている。 重量100 gあたりのエネルギー80 kcal、たんぱく質7. 0 g、灰分0. 7 g。 ソフト豆腐 絹ごし豆腐状に凝固させたものを木綿豆腐の型箱に流し込んで軽く圧した木綿豆腐と絹ごし豆腐の中間程度の濃度の豆腐。 京都では嵯峨豆腐と言われる。 重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5. 1 g、灰分0. 7 g。 絹ごし豆腐 木綿製造時よりも濃い豆乳と凝固剤で凝固し絹ごし用の型箱に流し込んでに固めて水にさらした豆腐。 笹の雪ともいう。 英語表記は Kinugoshi-tofuあるいは tofu with whey。 吸水総量は原料大豆重量の5倍から6倍となる。 水分を抜かないので、など水溶性ビタミンが残る上にも多く含まれている。 代謝の促進には木綿より絹が優れている。 重量100 gあたりのエネルギー62 kcal、たんぱく質5. 3 g、灰分0. 7 g。 充てん豆腐 絹ごし豆腐製造時の濃い豆乳を冷却後に凝固剤を加えて合成樹脂製の角型の容器に充填して摂氏約90度で40分から50分加熱し成形した上で冷却した豆腐。 英語表記は packaged-tofu。 衛生的で保存性が高いのが特徴。 加熱で凝固させるのでされて衛生的なため、長期保存に優れている。 更に品質が均質で輸送に優れている上に(ビタミンB9)の含有量は他の種類の豆腐の約2倍である。 重量100 gあたりのエネルギー59 kcal、たんぱく質5. 0 g、灰分0. 8 g。 高野豆腐 鎌倉時代に生まれ、「凍み豆腐」(しみどうふ)、「氷豆腐」とも呼ばれる。 同様、昔は冬場に晴天の多い地域で凍結と乾燥を交互に繰り返して仕上げたが、現在は工場で一年中生産出来る。 豆腐を凍結と解凍を繰り返して水分が抜け乾燥状態になっているため、豆腐の栄養成分が凝縮されている。 となどミネラルが特に豊富で、ビタミンEやタンパク質も多いである。 水(多くは出汁を含んだもの)に戻して用いる。 詳しくはを参照。 凍り豆腐の水煮重量100 gあたりのエネルギー115 kcal、たんぱく質10. 7 g、灰分1. 3 g。 狭義では日本各地で昔ながらに作られ続けている堅豆腐のみを指すが、広義では、文字どおりに同種の堅い豆腐全般を指す総称となっている。 狭義の堅豆腐、すなわち、日本の堅豆腐は、そもそも日本で作られ始めた当時のものに近い のであり、つまり、本来的には豆腐は堅豆腐、もしくは、それに似て非なる「堅い豆腐」であった。 例えばのに描かれた豆腐もその多くは大きくしっかりとした長方体の堅豆腐である。 現代ではの不便なや山岳地域あるいはなどだけで変わらず作られ続ける伝統製法となっている。 堅豆腐を作る地域としてしばしば例に挙げられる場所としては、()の麓の一円の各所がその一つであり 、なかでも旧・(現・白峰)の石豆腐や、の岩豆腐はよく知られている。 これらの地では、肉類を食べるように堅豆腐が調理され、食べられている。 水分を減らしたもの• の:「生しぼり法」で作られ、豆乳の粘度が低い状態でにがりを混ぜるが、荷重と時間を多くかけて含水率を減らすため硬くなる。 また、作りたてで新鮮なものが好まれるため、水にはさらさずに温かい状態で販売される。 宇治市の黄檗豆腐:荷重と時間を多くかけて含水率を減らしたもので、に使われる。 濃い豆乳• の石豆腐(堅豆腐)• の岩豆腐(堅豆腐)• 祖谷地方(・)の岩豆腐(石豆腐)• 五木村の五木豆腐 海水利用• の石豆腐• の潮豆腐• 長崎県の壱州豆腐• の糸満豆腐• 沖縄県のシマ豆腐 製法 [ ] 原料 [ ] 大豆 [ ] 大豆は唯一の原料とも言えるものである。 まず第一に、タンパク質の含有分の高い事が求められ、香り、またをしているか否かなどの安全面が考慮されることが多い。 アメリカ産大豆の作付け面積の9割は遺伝子組み換え大豆であるが 、日本へ輸出されている大豆は非遺伝子組み換え大豆である。 なお、使用割合は切り捨てまたは最小値を表示しなければならない。 また、遺伝子組み換え大豆を使用している場合、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務づけられている。 遺伝子組み換え作物の表示の詳細については、を参照。 凝固剤 [ ] 化学的には豆腐の凝固は豆乳のが凝固剤により化することで起こる。 したがって、豆腐はされた蛋白質の網目構造に多数のを取り込んだ構造である。 大別するとあるいはイオンが蛋白側鎖のを架橋してゲルを形成する場合()と、酸が蛋白質の高次構造を変える(変性)ことによりを形成する場合(酸凝固)とがある。 前者には凝固剤として、、、等が使用され、後者はが使用される。 グルコノデルタラクトンの徐々に酸()へと変化する性質が利用されている。 なお、グルコン酸はのなので安全性は高い。 中国では伝統的に塩鹵()溶液、山礬()や酸漿()の葉のしぼり汁、()などが使われたが 、現在では石膏を粉末とし水に溶いたものを凝固剤とすることが多い。 古来の日本の伝統的な製法では製塩の過程で生じるが主に使われていた。 日本でも硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンなどの凝固剤が多く使われていた時期があったが、近年は見かけなくなりつつある。 また、中国や韓国でもこの製法を用いる工場がある。 一般的にと呼ばれているものは、塩化マグネシウムが主成分で、古くは、でからを作るときに、いっしょにされる副産物であった。 また、塩をする途中で成分が分かれて梱包したに染み出すこともあり、から遠い沿いではよく利用されていた。 現在では、工業化されて塩化マグネシウムの純度の高いものや、海外の採掘場で採取されたもの、あるいは国内外の工業的な製塩の過程で抽出されたものが多く、実際に塩田から取っているものは少ない。 また一部豆腐製造業者の間では、凝固剤の総称として「にがり」の呼称を使っている場合もあり、注意が必要である。 までは、このを凝固剤に使用するのが主流であったが(一部では硫酸カルシウム[すましこ]も使われていた)、やがて品に指定されたため入手が困難となった。 そこで同じように凝固反応を起こし、入手の容易な硫酸カルシウム(すましこ)への転換が進んでいった。 硫酸カルシウムはの主成分である塩化マグネシウムと比べて適正な凝固反応が起こるいわゆる凝固のストライクゾーンが広いため、保水性が高く肌理の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすかった。 そのため、も機械化が進むにつれ、凝固材として使いやすい硫酸カルシウムへの転換が進んでいった。 後半になって、で作られた豆腐の味が見直され始め、最近ではなどで容易に塩化マグネシウムやを使った豆腐が入手できるようになった。 水 [ ] おいしい豆腐の条件として水が挙げられる。 古典的な製法 [ ] の日本では、の題材になったり、『』のような料理本まで出るほど、広く庶民の食べ物となっていた豆腐は、比較的加工の度合いも低く、経験さえ積めば誰にでも容易に製造できたため、時代から時代のにかけては、一つの町内に一軒ずつ製造業者が存在するほどであった。 辺鄙なであることを表すのに「へ三 豆腐屋へ二里」という狂歌 もある。 また、などと同様に、各集落で共同で作られることもしばしばあった。 まず原料の大豆を、一夜(12時間ほど)真水に漬けておく。 翌朝、十分に漬けあがった大豆を適度に水を加えながら 石でクリーム状に磨り潰す、このクリーム状に磨り潰された大豆のことを「呉」と呼ぶ。 次に呉を おに移し、適度に水を加えて濃度を調整しにて炊き上げる。 この時、呉はの作用で激しく泡立つため、 としてに石灰を加えたものを適度に振りかける。 十分に炊き上がった呉を、布で濾して豆乳を木に取る。 この豆乳が冷えないうちに凝固剤として を適度に加え、と呼ばれる木の板で撹拌する(にがりを打った以降の一連の作業を 寄せと呼び、の技の見せ所である)。 豆乳の濃度、温度、にがりの量、そして適度な「寄せ」がそろうと、豆乳は水と分離することなく固まり始め、やがて状、またはプリン状の豆腐となる。 これを崩しながら内側に布を敷いた型の中に盛り込み、蓋をして重石を掛け、硬く水を切ると豆腐(木綿豆腐)となる。 この節はなが全く示されていないか、不十分です。 して記事の信頼性向上にご協力ください。 ( 2016年7月) 石臼 石臼で磨り潰されることにより、必要な蛋白分や糖分のみが液中に飛び出し、渋みの多い皮の部分はあまり細かくなることなく、として排出されやすくなると言われている。 工業化された製法では、で豆を微細に削る。 石臼を使うと、呉の焼け()が少なくなるとも言われている。 お釜 いわゆる地釜(五右衛門釜)である。 直火で炊き上げるため、呉が非常に焦げ付きやすく、濃く粘度の高い呉を使って、現在のような高濃度の豆乳を作ることは、事実上不可能であった。 消泡剤 呉を炊くと、大豆中のサポニンが激しく泡立つため、お釜から呉が容易に吹きこぼれてしまう。 また泡立った呉から取った豆乳も状の泡に包まれてしまうので、まともにを打ち、寄せの作業をすることが出来ない。 このため古くから消泡剤を使うのが一般的であった(『豆腐集説』 [明治5年])。 また消泡剤にはとしての側面も持っていて、呉液を乳化させることにより大豆中の旨み成分(大豆油のアミノ酸等)を豆乳の中に引き出す重要な役割も担っている。 他方、最近では消泡剤を使用しない豆腐も注目を集めている。 、寄せ さまざまな寄せの方法があるが、典型的な例として、桶の中の豆乳をにがりと反応させながら、櫂で中心に「寄せる」作業を行う。 この時、豆乳は、蛋白の分子がに反応して水の分子を包みながら網の目状に繋がり始め、大きく見るとプリン状になり、豆腐となる。 お釜で炊かれた豆乳は、前述の通り濃度が低いので、蛋白分子が繋がった網の目構造の 網の目が粗いものとなる(濃度が高いと緻密な網となる)。 このため水をその網に十分に捕らえることが出来ないので離水しやすく、木綿豆腐を作ると、水切れがよく非常に硬い豆腐が出来上がる。 ゆえに、古来の豆腐というのは、このように非常に硬い木綿豆腐であったと考えられる。 またこの方法で作られた豆腐は、最近まで山間部や離島などに残っていた。 (55年)前後ののやなどで、この古典的な製法が確認されている。 最近では、山間部で、逆に濃度の濃い豆乳を使って作った硬い豆腐を土産物的に売っているが、これは近代的に作られた似て非なるものである。 現代日本の豆腐製造業 [ ] 現代の日本における豆腐者には、工場で大量生産する大手企業もあるが、中小企業や個人商店も非常に多い。 全国豆腐連合会では、これは豆腐製造が微妙な技術を要することや、長期保存ができないなど、豆腐の特性が関係していると分析している。 また、中小企業側はにより、大企業が進出しようとする場合、を通じてに調整(進出計画の撤退、縮小)の申し出をすることができる [ ]。 そのため、当初大手メーカーは海外市場で販売を行っていた [ ]。 しかし、包装技術の向上(真空充填、チルドなど)により長期保存、大量輸送が可能となり、また流通構造が大きく変化した現在では牛乳販売店などの宅配網や、インターネット等を中心に販売している [ ]。 また、一部ではチルド製品を店頭販売している業者もある。 日本最大の製造業者は。 一方、中小企業を中心とする従来の店頭販売では、やの事業者の価格決定権が強く特売が当たり前になってしまい、特売が希望小売価格状態になってしまって経営を圧迫している。 さらに、原料である大豆はそのほとんどをに依存しているが、原料である非大豆生産量はアメリカにおける生産数の一割以下であり、遺伝子組み換え価格の約3倍の価格もする。 また、アメリカのエネルギー安全保障政策でバイオ燃料作物への転作が進み急激な高騰や、包装等の資材の高騰 による原材料費高騰も経営を圧迫している。 前述の影響もあり、2003年度の全国の豆腐業者は約14000軒だったが、9年後の2012年度には約9000軒まで減少している。 また、製造工程から出てくるは現在の法律上は扱いであり、の事件などや処分費問題をかかえている。 豆腐の関連食品 [ ] 豆腐の副産物 [ ]• :豆腐製造過程で出る副産物食品。 栄養豊富な食品であるが、現代の日本では食品であることが多い(あくまで現代日本に限ったことであり、時代と地域によって市場価値は大きく異なる)。 豆腐の二次加工品 [ ] 生揚げ()と• :表面を焼いて、焼き目を付けたもの。 乾燥豆腐:豆腐を塩蔵乾燥、凍結乾燥したり、で乾燥して保存性を高めた豆腐。 :塩蔵乾燥させて作った豆腐は六條豆腐と呼ばれ、現在市販されているものとしては岩根沢地方()の六浄豆腐がある。 豆腐を塩で水分を抜き、乾燥させたもの。 非常に堅いため削ったものを食べたり、料理に使ったりする。 (凍り豆腐) :豆腐を凍結乾燥させたもの。 燻り豆腐:に伝わる燻り豆腐(いぶり豆腐)は、硬めの豆腐を長時間燻して作られた豆腐の燻製。 熊本県五木村にも同様にして製造する桜燻製豆腐が伝わっている。 :薄く切った豆腐を中心部まで火が通るようにたもの。 :厚く切った豆腐を揚げたもの。 中が生の状態である事から「生揚げ」とも呼ぶ。 :豆腐を崩して野菜を混ぜあわせて成形し油で揚げた加工品。 - 水を切った豆腐(絹豆腐でも木綿豆腐でもよい)にまんべんなく塩をふり、キッチンペーパーで多重にくるんで、冷蔵庫で1~3日ほど寝かせる。 大量の水分が出るのでペーパーは何回か取り換える。 完成するとのようになる。 これをなど様々な料理に使う。 豆腐を模した食品 [ ] 食品のなかにはとを使用していなくても柔らかく豆腐状の物があり、「かわり豆腐」などと呼ばれる。 - 日本(と)の郷土食• ピーナツ豆腐・• くるみ豆腐-日本 の郷土食。 磨ったくるみを葛粉などで固めたもの。 - 日本()の郷土食。 のから抽出したを固めた食品。 - の食品。 「ムク」は澱粉を固めた食品で、トトリムクはトトリ(ドングリ)澱粉を固めたもの。 - 大韓民国の食品。 メミル()の澱粉を固めたもの。 - ハワイのココナッツミルク豆腐• ひよこ豆豆腐 - ミャンマーの豆腐 日本国外の豆腐 [ ] には「タホ taho 」と呼ばれるがあり、水分の多い温かい豆腐(プリン状の豆乳)にとをまぶして食べる。 現地では朝食前にタホを食べる習慣があり、毎朝、を担いだ「タホ売り」が家々を回る。 この際、フィリピンのタホ売りは、かつての日本の豆腐のと同様にを吹き鳴らして合図をする。 また、のでは、の代わりにを使って作ったを "tofu" として売っている。 プレーンタイプのほか、タイプなど数種が、のチーズ売場で見られる。 豆腐料理 [ ] 中国のである腐皮 種類 [ ] など生で食されることも多いが、調理される料理も非常に多い。 日本で一般的な料理 豆腐を具材の一つとする一般料理は多い。 豆腐をメインの具材とした料理もある。 (煎り豆腐)• :豆腐(主に焼き豆腐)との煮物。 :豆腐入りの。 「空也蒸し」とも言う。 日本の郷土料理• :大阪の郷土料理• :店によっては「どぜう豆腐」「地獄鍋」「地獄煮」「どじょう地獄」などと呼ぶ。 :沖縄の。 山掛け : 豆腐にをかけたもの。 「山掛け豆腐」、「いもかけどうふ」とも呼ぶ。 日本以外の料理• 豆腐百珍 日本で江戸時代に著された『』には、その名のとおり100種類の豆腐料理が紹介されている。 「」も参照• 甘露豆腐• 埋豆腐 :味噌汁かけご飯。 榧の揚げ豆腐• 真のうどん豆腐• 再び田楽 豆腐の調理法 [ ] 切り方 [ ] 豆腐は、冷奴や湯豆腐などでは奴切り、や吸い物などではや色紙切りなどに調理される。 水切り [ ] 豆腐を揚げたり、焼いたり、炒めたりする場合など豆腐料理の種類に応じて水切りが必要となる場合がある。 栄養 [ ] 性が豊富。 は比較的低いため、健康的な食品としてやなどでも食材として使われるようになっている。 製法工程上、の多くは製造過程で滓として分けられるのほうに含まれるため、豆腐は、大豆の加工品でありながら食物繊維の含有量は少ない。 絹ごし豆腐100中には、水分89. 4g、5. 0g、3. 3g、1. 7gが含まれ、58のカロリーがあると言われている。 脂肪エネルギー比は51. 7であり、原料となる乾燥大豆の38. 文化 [ ] 慣用句 [ ] とても柔らかいものの例として用いられている。 豆腐に鎹 木材をつなぎ止めるものである鉄製の(かすがい)を軟らかい豆腐に打ち込もうとする様を表す、で、「手応えが無い」という意味。 類似表現に「に」「に腕押し」がある。 豆腐の角に頭をぶつけて死ね の演目『』に登場する罵倒の台詞に由来する。 角の尖った四角い物とは言え、柔らかな豆腐の角に頭を打ち付けても死ぬようなことは不可能であるのに、真に受けて本当に豆腐に頭をぶつけて死のうとする、それほどに愚かな者だと嘲る言葉である。 類似表現として「で首吊って死ね」「自分の耳齧って死ね」が存在する。 伝説 [ ] 日本には、豆腐あるいは豆腐売りをモチーフにしたというの伝説がある。 落語 [ ] 日本において、庶民の日常食材として使われた豆腐はにも登場する。 通人ぶった若旦那に、腐った豆腐を「酢豆腐」と称して言葉巧みに食わせてしまう。 大盗賊・がで処刑された後、子分たちが「親分の仇」とばかりに方々の大釜を盗み出して壊すという暴挙に出る。 2度も大釜を盗まれ、商売上がったりの豆腐屋は・・・。 端々に豆腐にちなんだクスグリが用いられる落語。 奈良の豆腐屋が店先のを盗み食いした獣を打ったところ、当たり所が悪かったのか死なせてしまった。 これが春日大社のお使いとされるシカのうちの一頭であった。 神鹿を殺すことは過失であっても死罪に問われたことから、豆腐屋は捕縛されて裁きを受けることになってしまう。 その他 [ ] の飼育者やの一部は、として豆腐やを与えている。 が配布している「」というフォントの名前はこのスラングに由来 no more tofu しており、インターネット上で表示できない文字を無くすという意味が込められている。 にはという川がある。 厚労省によると日本では、かつて細菌の繁殖で健康被害が発生したことからに、おおむね10度以下の冷蔵保存か、水槽内で冷水を絶えず交換しながら保存するなどの製造・保存基準が定められたという。 国内メーカーは1986年から常温保存用の豆腐(無菌充填など)を輸出しており、これに関して業界団体は災害時の販売・配布の観点からも基準の見直しを要望してきた。 脚注 [ ] 注釈 [ ]• 日本の豆腐はなど一部を除いてほとんどがしていないものである。 では豆腐を発酵させたやも一般的。 この説には腐乳は清朝(『隋園食単』 岩波書店 1980年)になってからであるという反論がある。 著者は北方遊牧民族に腐乳が見当たらないとも書いてある。 古来の豆腐は堅いタイプであるため、豆腐の全史からすれば、柔らかい豆腐のデリケートさは最近のものである。 「ほととぎす自由自在にきく里は酒屋へ三里豆腐やへ二里」(ほととぎすの声が聞けるような場所は、近くの酒屋豆腐屋へ2里3里もある不便な田舎だ)江戸時代後期に、ほととぎすの多い郊外へ引っ越すことが流行った。 当時の見さかいのない風流ばやりを馬鹿にした句。 古典的製法の古文書はを参照のこと 出典 [ ]• 醒狂道人何必醇 輯『豆腐百珍』正編、1782年• 滑壽(写作) 呉勉学『難経本義』(三十一難) 宋代• 『中国語大辞典』 角川書店 1994年• 豆富料理 笹乃雪. 2015年11月18日閲覧。 84 2008年• 日本豆腐協会. 2012年2月11日閲覧。 202 千趣会 1976年• 314 2003年• 754 1998年• 陶穀『』官志門・小宰羊。 「時戢為青陽丞、潔己勤民、肉味不給、日市豆腐数箇。 邑人呼豆腐為小宰羊。 『古代日本のチーズ』 角川書店 1996年• 日本豆腐協会. 2018年6月16日閲覧。 飯野亮一『居酒屋の誕生』 ちくま学芸文庫 2014年、 pp. 284-285• キッコーマン. 2020年4月10日閲覧。 日本豆腐協会. 2018年6月16日閲覧。 東京新聞. 2013年7月30日. 2018年6月16日閲覧。 日本テレビ. 2018年6月16日閲覧。 2012年12月21日時点の [ ]よりアーカイブ。 2018年6月16日閲覧。 日本経済新聞 電子版. 2011年12月8日時点の [ ]よりアーカイブ。 2012年2月11日閲覧。 William Shurtleff; Akiko Aoyagi 2013. Soyinfo Center. 72-73. 2019年5月21日閲覧。 753 1998年• 86 2008年• 85 2008年• 『丸善食品総合辞典』丸善 pp. 753-754 1998年• 森孝夫『食品加工学実験書』• 山口百々男『日本の文化・観光・歴史辞典』• tv asahi (ウェブサイト). 2018年6月16日閲覧。 全国豆腐連合会. 2018年6月16日閲覧。 農林水産省. 2018年6月16日閲覧。 農林水産省. 2018年6月16日閲覧。 大北昌彦「 」 『日本貿易会月報』2009年5月号No. 670、日本貿易会、2009年5月、 51-53頁、 2018年6月16日閲覧。 アメリカ大豆輸出協会. 2018年6月16日閲覧。 農林水産省. 2018年6月16日閲覧。 東京都福祉保健局. 2018年6月16日閲覧。 [ ]• 農林水産省. 2018年6月16日閲覧。 203 千趣会 1976年• 全国豆腐連合会. 2018年6月16日閲覧。 (公式ウェブサイト). 2012年2月11日閲覧。 (公式ウェブサイト). 2012年2月11日閲覧。 [ ]• SHOPハウス(公式ウェブサイト). 2012年2月11日閲覧。 [ ]• 読売新聞. 2013年11月2日. 2013年11月3日観覧閲覧。 『 第5版』 岩波書店• 190 千趣会 1976年• (公式ウェブサイト). 愛知県豆腐商工業協同組合. 2012年2月11日閲覧。 Google Inc.. 2017年4月20日閲覧。 朝日新聞. 2016年11月29日. の2016年11月29日時点におけるアーカイブ。 読売新聞. 2016年11月30日. の2016年12月1日時点におけるアーカイブ。 長澤まき 2016年11月30日. IRORIO. 2018年6月16日閲覧。 外部リンク [ ] ウィキメディア・コモンズには、 豆腐に関連する および があります。 に関連の辞書項目があります。

次の